Rohpökel – Niederdrucktechnologie
N2 (Stickstoff E 941)

NATURA FOODTEC vertreibt ein neu entwickeltes N2-Niederdruckverfahren auf einer kombinierten Anwendung von Niederdruck mit Stickstoff. Pökel- und Aromastoffe werden gezielt und gewebeschonend mittels Stickstoff in den Kern des Schinkens transportiert, was eine vollständige, schnelle und gut steuerbare Durchdringung mit Salzen gewährleistet. Mit Hilfe dieses Verfahrens lassen sich trockengesalzene Rohschinken, auch ohne E-Nummern, frei von Pökelfehlern herstellen.

Unter Beibehaltung der anfänglichen manuellen und/oder maschinellen Verteilung des Salzes durch Einreiben bzw. Massieren reduziert sich die Salzungszeit; durch das gezielte Eindringen des Salzes in den Kernbereich sowie die homogene Verteilung im gesamten Schinken.

Die Entwicklung des N2-Niederdruckverfahrens wurde auf der Grundlage einer wissenschaftlichen Untersuchung von Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis am Max-Rubner-Institut (MRI), Kulmbach entwickelt (GAREIS und KABISCH (2011); Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren. Fleischwirtschaft 91(11),110-117).

Neben einer geringen Belastung mit Mikroorganismen, der guten Konsistenz aufgrund der erhalten Faserstruktur und der gleichmäßigen Salzdurchdringung kann ohne Qualitätsverlust weniger Salz als bei herkömmlichen Verfahren verwendet werden. Die geringe mikrobiologische Belastung kommt daher zustande, da der Umgang mit dem Fleisch schonend ist und es nicht zu Gewebeverletzungen kommt, bzw. das Salz gezielter den Kern des Schinkens erreicht. Zudem erweist sich der mit dem N2-Niederdruckverfahren produzierte Rohschinken in Lagertests als sehr haltbar.

Hinzu kommt, dass nach dieser verfeinerten Produktionsmethode die Zartheit und der Geschmack des Rohschinkens verbessert werden.

Rohpökelfleisch mit verminderter Salzaufnahme und Verzicht auf Nitrit/Nitrat

Durch eine homogene Salzverteilung kann der Salzanteil im Rohschinken reduziert werden, bzw. auf Nitrit/Nitrat gänzlich verzichtet werden. Verbraucherschutzorganisationen, Behörden, Verbraucherverbände und Medien warnen den Verzehr von Produkten mit hoher Salzaufnahme sowie den Verzehr von gepökeltem und danach gegrilltem bzw. gebratenem Rohpökelfleisch. Durch die Zugabe von Nitrit/Nitrat während der Erhitzung können sich sog. Nitrosamine frei setzen, die, allgemein bekannt, als krebserregend gelten.

Geeignet für Bio-Produkte

Mit Hilfe des N2-Niederdruckverfahrens können u.a. trocken gesalzene Rohschinken auf Kochsalzbasis, frei von Pökelfehlern, hergestellt werden.

Marketingvorteile im Vertrieb

Das Bewusstsein der Verbraucher unterliegt einem starken Wandel. Immer mehr Konsumenten achten beim Einkauf, neben dem klassischen Einkaufsverhalten, auf ihre Ernährung und gesunde Produkte. Mit dem N2-Niederdruckverfahren können Rohschinken mit weniger Salzanteil hergestellt werden.

Meat Vision Award 2013

Anlässlich der IFFA 2013 wurde dem Unternehmen NATURA FOODTEC in der Kategorie "Nachhaltigste Technikinnovation" vom Deutschen Fachverlag der "Meat Vision Award" überreicht. Die Laudatio über diese besondere Auszeichnung wurde von Herrn Prof. Dr. Achim Stiebing, Lemgo gehalten.

N2 - Prospekt
VT1000-N2 - Anlage
VT1000-N2 - Maschine
N2 - Meat Vision Award